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Brusquement tout s'effondre à partir de 1561.

La récolte de 1560 est abondante mais de qualité médiocre. Pourtant les marchands toulousains essaient de maintenir les prix habituels. La récolte de 1561, grâce à des pluies importantes, va être encore plus abondante que les précédentes mais de qualité encore plus médiocre. Le marché s'effondre. Certains marchands tentent de ne pas vendre les récoltes mais les Albigeois ne suivent pas et inondent un marché déjà saturé.

         A cela il faut ajouter des pratiques douteuses : soit du pastel de mauvaise qualité a été mêlé à un peu de bon pastel mais vendu au prix fort, soit il a été mouillé pour augmenter son poids. Quand il s'agit de l'agranat, on l'a mélangé à du sable.

         Le début des guerres de religion, en 1562, est une autre cause de cette chute : l'inquiétude règne dans la région toulousaine où les protestants sont nombreux, surtout chez les marchands.

Au XIVème siècle, l'importation de l'indigo se confirme à Marseille mais les quantités sont rares et le produit cher, le pastel reste donc la plante colorante abondante et abordable. L'indigo est réservé aux produits de luxe.

Cependant sa poudre colorante s'obtient par simple trempage des feuilles. Après quelques heures elle se dépose d'elle même au fond des cuves. Certains disent qu'elle est 30 à 40 fois plus concentrée que celle du pastel.

Les Portugais et les Conquistadors Espagnols vont introduire la légumineuse en Amérique Centrale vers 1520. Travaillée par des esclaves, son prix de revient finit par être 5 ou 6 fois moins élevé que celui du pastel.

Des essais de copiage de la méthode d'extraction par macération des feuilles furent inutilement effectués. Des mesures protectionnistes furent prises. Mais amendes, menaces de peines de mort, rien n'empêcha le panachage dans les cuves à pastel. Les 1% tolérés initialement furent rapidement dépassés et le "bleu des îles" entra majoritairement dans les cuves.

Une dernière raison et non la moindre réside dans l'absence de fibre commerciale chez les marchands toulousains ou albigeois. Ils réinvestissent tous dans de somptueux hôtels et se préoccupent plus de leur ascension sociale et de l'accession à la noblesse que du commerce du pastel. De nombreux marchands, grâce à leur fortune, sont devenus capitouls. ce qui leur donne la noblesse héréditaire.

Deux générations après les premiers marchands, il n'y en a plus aucun.

Cette disparition n'est pourtant pas entière  et autour d'Albi, le pastel continue toujours d'être présent mais l'Age d'or du pays de cocagne que les vieux évoquaient est bien terminé.