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La culture de la plante

• La terre était d'abord labourée profondément pour la nettoyer d'éventuelles impuretés. Les mottes étaient cassées au maillet, ce qui nécessitait une main-d'oeuvre importante. On apportait de l'engrais azoté sous forme de fumier vieux d'un an ou deux au moins; en effet, l'engrais plus jeune contient des graines n'ayant pas eu le temps de pourrir et risque d'entraîner la germination de mauvaises herbes.

• La période d'ensemencement se situait à la fin de l'hiver,
  
  • le semis se faisait à la volée, environ 15 kg de graines à l'hectare, espacé et peu profond (environ un centimètre).
  • la germination commençait au bout de la troisième semaine.

Femmes, enfants, vieillards étaient chargés du désherbage. L'opération était délicate car le pastel se présente comme une salade ressemblant beaucoup à de la mauvaise herbe.

    La cueillette 

Elle se faisait à la main ou à l'aide de ciseaux.Seules, les plus belles feuilles arrivées à maturité et juste avant leur jaunissement étaient retenues. On ne cueillait pas les fleurs.

En fait, l'on procèdait à quatre, cinq, voire six cueillettes, d'abord aux alentours de la St Jean (le 24 Juin), puis en Juillet, ensuite fin Août et fin Septembre. On terminait début novembre.

    La production

La production moyenne était de 15 tonnes à l'hectare en Lauragais, atteignant près de 22 tonnes en Albigeois.

    Le stockage, un souci constant afin éviter la dégradation des feuilles

Les feuilles réservées à la teinture étaient stockées en tas au bout des champs dans un premier temps, puis étalées sur place pour éviter qu'elles ne pourrissent.

                     Le broyage dans les moulins pasteliers

Les feuilles étaient ensuite réduites en bouillie : on en extrayait une pulpe qui était à l'origine de la teinture.
Des moulins à traction animale, produisant une énergie faible et régulière, étaient utilisés pour obtenir une pulpe homogène. Les moulins à vent ou à eau étaient proscrits, au profit de moulins pasteliers. Ceux-ci appartenaient à des paysans plus aisés.

La meule est une pierre horizontale au centre de laquelle est fixé un axe vertical. Autour de celui-ci, par l'intermédiaire d'un manche, pivote une roue verticale, en pierre selon certains historiens, mais plus vraisemblablement en bois.

                      La fermentation

Après le broyage, la pulpe était mise à sécher, pendant six à huit semaines, sous surveillance constante pour empêcher tout risque de moisissure. Au cours de cette période, une première fermentation débutait, qui allait permettre le façonnage. Réalisé par les femmes, celui-ci prenait la forme d'une boule de dix à quinze centimètres de diamètre.

C'est la "coque" qui est à l'origine de l'expression bien connue "Pays de Cocagne", c'est à dire le pays des coques, source de toutes les richesses.

      Le séchage des coques, un an après la cueillette !

Les coques étaient séchées sur des claies, dans un lieu bien aéré. Un an s'était écoulé depuis la cueillette mais le processus n'était pas encore terminé. A ce stade, si on les frottait, les coques produisait une coloration verdâtre dont on ne pouvait pour autant tirer une teinture.

     La seconde fermentation : Naissance d'une mixture noirâtre et malodorante

Les coques, une fois séchées, étaient écrasées et mouillées pour obtenir une seconde fermentation.Celle-ci était sans doute la phase la plus délicate, nécessitant une surveillance constante pour garantir sa régularité.

On pouvait alors accélérer la fermentation en rajoutant du purin ou de l'urine humaine, on pouvait aussi la ralentir en rajoutant de l'eau claire. Cette mixture noirâtre était remuée régulièrement car son homogénéité devait être maintenue.

La pâte ainsi obtenue, d'aspect granuleux, d'où allait être extraite la teinture, était appelée "agranat".
Une coque pesait environ 500 grammes et donnait environ 250 grammes d'"agranat". On peut considérer que le produit final représentait environ 7% du poids initial des feuilles, lors de la cueillette.

A cette phase-là, correspondait l'époque de la nouvelle première cueillette. Et le cycle reprenait.

    La teinture : on extrait le plus beau bleu !

La couleur particulière du bleu pastel est obtenue par oxydation du jus verdâtre extrait de la pâte. En la mélangeant à d'autres teintures, on pouvait réaliser d'autres colorations (verts, pourpres ) d'excellente qualité.